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咸香的奥秘

2017-01-20  来自: 溧阳市天目湖肉类制品秒速时时彩 浏览次数:1739

  每年进入立冬、小雪节气是溧阳人腌制咸货的时候,将活禽宰杀后去毛清洗干净,用盐腌制半个月左右就可以出缸晒干,然后挂在通风阴凉处。

  家住溧阳市文化新村的陈奶奶年年都有腌咸货的习惯,家里放着几口大缸,用来腌制咸菜、咸鱼、鸡鸭鹅。陈奶奶告诉记者,腌咸肉时,新鲜猪肉腌渍前不可沾上水,这样腌出来的肉才好吃;草鱼或青鱼在腌渍的时候,一定不可去鱼鳞,也不能用水洗。另外,咸货好吃与否,不仅在于腌渍的方法,还与晾晒有很大关系,一定得选晴天风吹干透,最初晾晒时,咸货表面一层会泛起一层盐花,约一周后,油脂会慢慢往表皮渗透,形成一层油润的光泽,诱人的咸香也慢慢发散开来。

  除了肉类以外,陈奶奶还常常腌雪菜,就是“雪里蕻”。要腌好“雪里蕻”,“首先要把菜洗净,晾干,然后放进缸里,一层菜一层盐。然后人站上去不停地踩,要踩得有力、均匀,踩到有菜汁渗出来才好。只有踩实了,才能继续铺下一层。因为如果不踩严实,放久了就烂了。”铺一层菜,撒一层盐,踩一遍,等把整个缸都装满了,再在上头压上一些重物,就“封缸”了,如此放上半个月,也就差不多了。

  其实,咸货并非溧阳独有的土特产,扬州、安徽、宜兴等地都有相关的饮食习惯和文化,为什么溧阳的咸货独具风味,乃至在淘宝购物网站上搜索咸鹅,紧跟着的关键词就是溧阳或是天目湖?拿咸鹅来说,溧阳咸鹅系列产品,以地产农家土鹅为原料,腌制品保持了传统风味鹅“色、香、味、形”的特色,原汁原味,回味无穷。地道的溧阳咸鹅对鹅的生长期要求很高,为了保持咸鹅的品质,一直坚持自己养鹅。他用玉米、豆粕、稻壳、黑米草配成饲料喂鹅,一般养150天左右,因为较长的生长期鹅的油脂较少,晒干了以后不会回缩太多,假如生产期较短,只有七八十天,鹅的油脂脂肪就特别多,宰杀后,血腥味也特别重,溧阳市场上的咸鹅价格分档次也正是这个原因。低价的咸鹅一般为生长期较短的鹅,晒干以后大约只有一两斤,且去脚去翅膀;高价的咸鹅一般都为本地饲养的大鹅,普遍在3斤以上。

  咸鹅的制作过程与一般咸货并无差异,将粗盐均匀涂抹在去毛洗净沥干的鹅身上,反复揉搓,精准控制盐量,多则会太咸,少则腌制不成功,盐量约在鹅净重的1/10左右。涂抹好盐的鹅同样是放入大缸里腌制,7天后,即可出缸晾晒。经过阳光的照射,咸鹅的味道均匀而醇厚。工厂一直坚持用最原始的方法腌鹅养鹅,很多溧阳当地人也是如此,大家之所以愿意这么大费周章地腌制,亲手炮制儿时难得品尝的佳肴,多是为了寻找记忆中的味道,咸鹅吃进嘴里的那份餍足让人觉得之前所有的繁琐准备都是值得的。


关键词: 溧阳特产   溧阳特产咸鹅        

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